江苏省扬州市江都区供销社

建设中央厨房 打造健康餐饮新模式

红烧大排、黄瓜玉米鸡丁、青椒土豆片……每天中午，“沐源·中央厨房”的一箱箱学生营养餐被装有保温箱的专车，按时配送到江苏省扬州市江都区江都中学、扬州工人新村小学等单位。看到丰盛的午餐，学生们乐着说：“真香！比家里的好吃！”

扬州沐源现代供应链有限公司由扬州市江都区供销合作社和宏信超市连锁股份有限公司共同投资，项目总投资1亿元，一期投资3000多万元，专业从事学校、机关、企事业单位团体餐的生产、加工和配送。2020年8月21日，“沐源·中央厨房”正式运营。公司严格遵循“安全、健康、营养、便捷”的原则，全力打造可溯源的健康餐饮新模式，实现从田头、生产、配送到餐桌产业链一体化，构建起上联生产、下联消费新型高效的城乡生活服务供应链平台。

设施完备功能齐全

随着生活节奏的加快，食材新鲜、方便快捷的成品餐饮，越来越受到人们欢迎。作为一个行业趋势，承担着餐饮供应链中生产、加工核心任务的中央厨房应运而生。

“沐源·中央厨房”整合了宏信龙农产品产销公司、百润餐饮、江苏旅游职业技术学院、市烹饪餐饮行业协会等各方优势资源，打造团餐专业化公司，每日营养餐供应2万份。在原料采购上，沐源公司借助宏信龙和江都区社成熟的供应链，对食材进行集中规模采购，同时引进国内外先进的烹饪设备，实行集约化、标准化生产，建成包括蔬菜清洗切片、煮饭、面点加工、分餐清洗消毒在内的6条生产线。百润餐饮是全国团膳知名品牌，是淮扬菜团膳菜肴标准制定者。在餐饮管理上，沐源公司与百润餐饮携手制定食品生产管理流程，食品操作人员规范化上岗，成品48小时留样，120多个摄像头无死角监控，严格把控从采购、生产到配送各个节点的风险。

此外，扬州沐源公司与江苏旅游职业技术学院合作，共同研究开发学生营养餐，配备2名国家认证营养师，做到每日菜式不重复、每月组合不重复，保证师生均衡营养。

基地直供食材安全

宏信超市连锁股份有限公司拥有充足的货源基地、完善的供应系统和强大的物流配送能力，2020年疫情防控期间，被政府定为蔬菜、生鲜专供商超。“打造团膳餐饮配送服务，别的条件都具备，唯独缺少中间的生产环节。如今，有了中央厨房，就打通了从基地到餐桌的‘最后一公里’。”宏信超市连锁股份有限公司总经理张佳安说。

民以食为天，食以安为先。宏信龙公司位于吴桥的500多亩蔬果种植基地，是省农业“三新”工程示范基地，主推绿色防控技术，为确保沐源公司食材原料新鲜、货源充足、绿色无公害提供了有力保障。

加工环节也是餐饮安全的重要一环。沐源食材进入中央厨房前，专职化验员会对检测合格的原材料进行再次检测，农药残留、瘦肉精、微生物数量等指标合格后，才可进入生产车间。生产过程全程实行人、物分流，专人监控，并委托第三方检测机构每月抽检，形成报表并公示。此外，沐源公司还给每一辆配餐车装上监控和GPS定位装备，确保学生餐在配送过程中万无一失。

“保障食品安全是每个沐源人的天职，保证食者无忧是每个沐源人的使命！”张佳安表示，从基地到加工再到配送，“沐源·中央厨房”切实做到全链条、无缝隙管控，保证广大消费者吃到健康餐、营养餐，真正做到让家长放心、学校放心、社会放心。

品质保证吃得放心

穿戴工作衣帽、换靴洗手、风淋消毒，进入中央厨房，该做的消毒措施一个也不能少；工作人员洗手区全部配置感应式水龙头，减少间接接触；要进入操作间，只需把手放在感应器前，门便自动打开，防止交叉感染……中央厨房对卫生的严格要求，体现在许多细节上。

走进米饭加工间，米饭香味扑鼻而来。这边，工作人员把大米倒入米仓，洗米机随即对大米自动清洗，送米装置将洗净的米填充至饭盘，自动加水浸泡后，饭盘被传送至加热装置。那边，一盘盘刚煮好的米饭鱼贯而出。“一分钟出一锅！整个车间只有两个人，1小时可以生产5000份米饭。”现场工作人员介绍。

“为了让学生吃到可口的饭菜，我们在很多环节下了功夫。”沐源供应链总经理许世强介绍，一般中央厨房都是蒸饭，而沐源中央厨房则采用燃气烧制米饭，这样大火烧制的米饭，比蒸汽加热的米饭更加香糯可口、晶莹剔透。

“沐源·中央厨房”还引入德国进口的刀切式绞肉机，比起传统的挤压式绞肉机，刀切式绞肉机加工出的肉锁水度高、口感更好。“由于菜品在保温箱内每小时下降2℃，为了保证学生吃上热乎的饭菜，我们规定所有饭菜出餐温度必须在83℃以上，确保送到学生手中不低于60℃。”许世强说。

“吃沐源的米饭可以不吃菜，沐源的菜比家里的好吃！”流程科学化、生产标准化，让沐源中央厨房在团餐市场赢得了口碑。短短3个多月时间，沐源中央厨房便和江都、扬州周边近20所学校及机关团体单位达成合作，供餐量逐月提升，目前每天供餐量达2500份。

侯瑞芳 谈青青